Анталью часто называют в Турции местной “столицей солнца”: здесь действительно словно и не бывает зимы — отмечается она только относительно низкой температурой до +10-15 градусов, да периодическими ливнями.
В ноябре прошлого года к этому вечно светлому состоянию местные осетины получили еще один лучик настроения — анталийская пекарня “Приготовь сам. Слабо?” включила в свое меню традиционные осетинские пироги четырех видов: с мясом (фыдджын), с сыром (уалибах), с картофелем (картофджын) и с капустой (кабускаджын).
“Местным фермерам, которые привозят нам продукты, очень трудно объяснить, что нужно отбирать еще и свекольную ботву»,
— рассказывает основатель и “главные руки” пекарни Владимир Иванов, — “Но на данный момент мы сознательно этот пункт “не продавливаем”. Со временем, когда спрос на пироги станет стабильным, конечно, и цахараджын в меню будет включен”.
Между тем, пусть и небольшими темпами, но заказов на пироги прибавляется: не без удовольствия вспоминает вкус, знакомый с детства, прима Театра Оперы и Балета Антальи Медине Туганова, отмечаются в роли дегустаторов футболисты российских команд, проводящих зимние сборы в этом регионе, да и немногочисленные экспаты наших кровей по цепочке узнают о том, что к числу мест, где можно заказать пироги (до сего времени это был только знаменитый стамбульский ресторан “Ficcin”), прибавилось еще одно.
— Для меня осетинские пироги — это, конечно, особенное блюдо, — серьезно отмечает Валерий Павлович. — Я родился и вырос в Тбилиси, в том времени, когда все мы жили единой советской семьей. Конечно, были у меня среди друзей ребята-осетины, еще со школьной скамьи. Славик Туаев, Эмзар Джиоев… Мы вместе убегали из дома и ходили в свои детские походы в горы, вместе как трепку от родителей получали, так и угощение… И вот в один день так случилось, что то ли в доме у Туаевых, то ли у Джиоевых меня в первый раз в жизни накормили осетинскими пирогами. Я очень четко помню запах, и конечно вкус — это были пироги с сыром и картошкой.
Валерий искренне улыбается, и продолжает свой рассказ о последующих школьных годах, недолгих колебаниях в выборе профессии на всю жизнь и о Тбилисском кулинарном училище имени Ушинского.
— Уже закончив училище и получив определенный опыт в качестве кулинара, я решил сам приготовить пироги. И обнаружил, что не так это просто, как кажется. Вроде и рецепт есть, и ингредиенты, а они никак не получаются такими, какие помнишь. Помучился немного, было дело. Но в итоге все стало получаться. С осетинскими пирогами важно одно: свой собственный опыт, дорога к ним. Со временем приходит понимание того, сколько надо начинки и как заворачивать ее в тесто, да и приготовление правильного наполнителя, особенно в нынешних условиях, в условиях Антальи, — занимает достаточно много времени.
Валерий объясняет на примерах в местном супермаркете, где очень широкий выбор различных сыров, но ни один из них даже близко не похож на нужный осетинский. Учитывая то, что сыры эти фермерские, не приготовленные по четким стандартам, каждый раз приходится “щупать” и пробовать, прикидывая, какие из них при смешивании дадут необходимый вкус и кондиции. “Чаще всего приходится смешивать три разных сорта, — уточняет кулинар, — тогда можно достичь хорошего результата”.
— А кто первым заказал пироги в вашей кондитерской?
— Возможно, вы будете удивлены, но первыми откликнулись на обновление в меню украинцы из числа проживающих в Анталье и местная грузинская семья. Причем, ребятам-грузинам я предложил как вариант более близкие им имеретинские хачапури, но они твердо ответили, что хотят именно осетинские пироги. Вообще, конечно, отличие у этих блюд для тех, кто знаком с ними, серьезное: у осетинских пирогов тесто намного мягче, воздушнее. Наверное, поэтому, многие кавказцы считают, что из всех пирогов кавказской кухни именно осетинские — самые вкусные.
— Вы долгое время работали в собственной пекарне в Москве. Могут ли в Анталье пироги повторить ту же историю бума, которая сопровождала их в столице России?
— Трудно сказать. Скорее всего, это будет видно уже в ходе туристического сезона, когда и самих осетин и россиян в этом регионе будет много. Но по московской истории могу вам сказать, что превращение процесса с такими блюдами в конвейер, неизбежно сказывается на продукте и его вкусовых качествах. Мне за 35 лет работы в кулинарии и пекарстве часто приходилось замораживать продукты: торты, пироженые, фруктовые пироги и множество других блюд иногда не только ее “терпят”, но и нуждаются в ней. Но я никогда не стану замораживать осетинский пирог, потому что он в этом случае потеряет свои вкусовые качества. С ними важно, чтобы к клиенту они приходили свежими, как говорят, “только из печки”. Пока что, надо констатировать как факт то, что спрос на осетинские пироги в Анталье невелик. Но он есть определенно. На данный момент это так. Посмотрим, как будет дальше.
— Вы и ваша пекарня абсолютно все — от пирогов до пирожных — готовите по всем известным ГОСТ стандартам. Вообще, как пришла в голову мысль открыть в стране с совершенно иным кулинарным подходом, местечко, где строгие “вкусные” правила?
— ГОСТ — это всегда хорошо. Кто бы и что ни говорил, а именно эти стандарты и эта рецептура позволяют выдерживать стабильно хорошее качество в нашем деле. Я привык работать так, чтобы гордиться своей работой. Поэтому ГОСТ. А почему Анталья? Сюда переехала дочь, и в какой-то момент решила, что и мне будет тут хорошо. Не ошиблась. Я выкладываюсь по-прежнему у печки, нянчу внуков, угощаю гостей. Тортами, пирожными, осетинскими пирогами.
В подтверждение улыбчивый русский пекарь оставляет нам на память три пирога, и мы получаем возможность убедиться в том, что это действительно “вкус дома”.
Теперь Осетия в своей символике трех стихий живет в самом центре Средиземноморья.
Расширяемся!
Фатима Гамми